La fleur d'ail, un bon aromate

Les fines herbes pour la cuisine et le barbecue

4 juin 2016 | Philippe Mollé - Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre toutes les semaines à l’émission «Samedi et rien d’autre» à ICI Radio-Canada Première.Alimentation

Le basilic et l’origan sont délicieux avec des fromages comme le bocconcini pour le premier et le chèvre pour le second.
Photo: Loïc HamonLe basilic et l’origan sont délicieux avec des fromages comme le bocconcini pour le premier et le chèvre pour le second.

C’est la fête des sens qui commence avec l’arrivée spectaculaire dans les marchés, les pépinières et les magasins d’alimentation d’une grande quantité de fines herbes et de plantes aromatiques pour la cuisine et le barbecue.

 

Pour ceux qui se demandent parfois comment maximiser l’emploi de la mélisse, du basilic, de l’origan ou d’autres herbes qui parfument les plats et grillades durant l’été, voici quelques idées simples pour les fines herbes les plus populaires.

 

Ail. On prend surtout la tige et la fleur d’ail en cette période, juste avant l’ail nouveau. J’utilise l’ail comme pesto, tant dans les soupes froides que pour accompagner une mayonnaise ou une trempette, et pour parfumer un gigot d’agneau ou des brochettes.

 

Aneth. On l’utilise souvent avec le poisson, surtout quand il est grillé, ou dans la préparation des gravlax. On peut aussi en mettre dans toutes les marinades.

 

Basilic. Il en existe une multitude de variétés sur le marché, avec de grandes ou de petites feuilles, pourpres, asiatiques, etc., qui ont la même fonction d’accommoder les plats. Pour ma part, je choisis le basilic à grandes feuilles pour les pâtes ainsi que pour les salades et les sauces. Les basilics thaï et chinois ont également leur place dans les sauces, les vinaigrettes, les salades et les préparations cuites.

 

Le basilic est entre autres délicieux avec des tomates, du bocconcini de bufflonne et un filet d’huile d’olive. C’est en fait une herbe indispensable, que vous pouvez congeler en pâte pour l’hiver ou conserver en pesto.

 

Baume mélisse. On aime cette plante méconnue avec les salades de fruits, la crème glacée ou en infusions. Idéale aussi pour parfumer une crème de tomates froide.

 

Cerfeuil. Avec ses petites feuilles fragiles et tendres, il accompagne bien les poissons et les mollusques.

 

Ciboulette et ciboulette à l’ail. L’une des herbes les plus populaires et les plus faciles à cultiver. Elle s’utilise dans tous les assaisonnements, pour les sauces, les salades, les marinades, mais aussi les soupes froides et les omelettes.

 

Coriandre. On aime ou on n’aime pas la coriandre. Pour ma part, je l’adore et en utilise presque trop ! Tant dans la cuisine asiatique que dans celle du Moyen-Orient, elle est des plus présentes. À utiliser avec les côtes levées, dans les marinades, les salades de tomates, d’avocats, de couscous, de quinoa ou de légumineuses.

 

Estragon français. Il est de beaucoup plus parfumé que l’estragon russe. Dans ma cuisine, il fait partie d’une multitude de plats : soupes, potages, salades, plats de poisson, pétoncles et, bien sûr, la fameuse sauce béarnaise. Voilà une fine herbe qui se sèche bien et qu’on peut faire congeler.

 

Fenugrec. Considéré davantage comme une plante médicinale, il est consommé autant pour ses feuilles que pour ses graines, qui deviennent des épices. On peut l’utiliser dans les salades et les bouillons.

 

Hysope. Assez méconnue, cette herbe s’emploie comme tisane, mais aussi pour parfumer les salades et des plats divers, comme le veau et l’agneau. Elle ajoute une touche acidulée aux sauces.

 

Laurier. Les feuilles de laurier-sauce sont souvent confondues avec celles du laurier décoratif et floral, qui, elles, sont toxiques. Le laurier-sauce est indispensable dans les soupes, les bouillons et les plats mijotés. Il faut rentrer la plante l’hiver pour les plans, mais les feuilles séchées font aussi l’affaire.

 

Lavande. Il en existe plusieurs variétés et la mode est à son utilisation en chocolaterie. Attention au dosage, toutefois, car trop de parfum rend un plat amer.

 

Lemon-grass. Il existe aussi une multitude de variétés de cette fine herbe appelée également citronnelle. On en utilise les tiges pour les bouillons en Asie et on s’en sert également pour agrémenter les poissons.

 

Livèche. Poussant comme de la mauvaise herbe, la livèche ressemble au céleri pour le goût. On peut s’en servir autant dans les salades que dans les sauces ou les soupes.

 

Marjolaine. On la nomme aussi origan. Je l’aime dans les sauces tomate, mais aussi sur les grillades, au même titre que le thym.

 

Mélisse. Voir : baume mélisse.

 

Menthe. Son utilisation est devenue presque quotidienne, tant pour les tisanes et les thés que dans les salades ou les desserts, ou pour parfumer les fraises, les oranges et les boissons estivales. Il en existe de nombreuses variétés, comme la menthe poivrée, la menthe chocolat, la menthe ananas, etc.

 

Monarde. On utilise ses fleurs pour les salades et les plats crus, en général.

 

Nigelle. Aussi appelée cumin noir. On consomme ses fleurs autant que ses graines. Pour ma part, j’utilise ces dernières dans les papillotes de légumes et avec des poissons, comme le bar. Tandis que les fleurs servent à parfumer les salades.

 

Origan. On en trouve aussi un nombre incroyable de variétés sur le marché. Frais ou séché, l’origan est la fine herbe des plats du Sud. On s’en sert pour les grillades, dans les sauces tomate, pour les poissons, les fromages de chèvre et pour parfumer l’huile d’olive.

 

Oseille. Essayez une salade mélangée avec quelques feuilles d’oseille, ou encore une soupe froide de concombre rehaussée d’oseille. Cette vivace qui habite nos potagers est sous-estimée.

 

Persil. Le persil est un habitué de nos cuisines ; il fait partie de toutes les sauces et salades, qu’il soit plat ou frisé.

 

Pimprenelle. Ses petites feuilles ont un goût unique de concombre. Idéal pour agrémenter salades, potages et sauces fines.

 

Romarin. Très connu mais sous-utilisé en cuisine, le romarin frais ou séché a vraiment sa place sur les grillades, précisément l’agneau. Faites mariner de petits fromages de chèvre dans de l’huile d’olive, du citron et du romarin durant 48 heures, avant de les griller.

 

Sariette. Il existe un grand choix de cette herbe du Sud. On l’emploie séchée ou fraîche sur des poissons en sauce ou cuits sur le gril, dans des sauces et des marinades, ou encore sur une tarte aux pommes servie tiède.

 

Sauge. La sauge ajoute une touche de finesse à un plat ou une sauce tomate. Cette herbe fine tient bien son rôle avec le veau et parfume délicatement une sauce à la crème.

 

Thym. Il estde tous les parfums : au citron, à la muscade, à la lavande, etc. Indispensable dans les bouquets garnis et sur la blanquette de veau, mais aussi sur les grillades du barbecue. Le thym fait aussi un très joli couvre-sol, et il est facile de le faire sécher.

 

Verveine. On s’en sert habituellement pour les infusions. Mais savez-vous qu’on peut aussi utiliser cette herbe dans les crèmes glacées et des soupes froides aromatisées, et que ses feuilles hachées finement et mélangées avec du chocolat favorisent la digestion ?

 

En réalité, il existe des centaines de fines herbes, dont certaines se retrouvent en multiples parfums. Au Québec, il est facile d’en retrouver une centaine de variétés, qui feront le bonheur des jardiniers épicuriens.

 

D’autres plantes, comme l’ortie, la rue, le stévia ou le géranium, sont également considérées comme des fines herbes.

Liens: http://www.ledevoir.com/plaisirs/alimentation/472297/recette-de-la-semaine-les-fines-herbes-pour-la-cuisine-et-le-barbecue

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